Tου Ντίνου Στεργίδη
Τα wine bar στην Ελλάδα είναι μία πονεμένη ιστορία.
Ακόμα και σήμερα, που το εμφιαλωμένο κρασί είναι πλέον παντού και η παγκοσμιοποίηση έχει εξοικειώσει τους περισσότερους Έλληνες με κάθε τάση και χαρά της ζωής, συμπεριλαμβανομένης της οινοποσίας όπως ακριβώς ασκείται στα docks του Λονδίνου, στα tapas bars του Λογρόνιο και στα bistrot à vin των λαϊκών συνοικιών του Παρισιού, η μόδα των wine bar δεν λέει να απογειωθεί στην Ελλάδα.
Προσπάθειες έχουν γίνει αρκετές. Κάποια μαγαζιά του παρελθόντος, όπως η Στροφιλιά στην πλατεία Καρύτση, ο Φελλός στο Κουκάκι και η Οινοπάθεια στο Χαλάνδρι (που ήταν ωστόσο εστιατόριο) άφησαν γερό αποτύπωμα και αναμνήσεις πολλές. Άλλα, πάλι, λειτούργησαν ως διάττοντες αστέρες, μη μπορώντας να βρουν ανταπόκριση από ένα κόσμο στον οποίο απευθυνόντουσαν με λάθος τρόπο, όπως το Sommelier d’Athenes στην Κηφισιά στις αρχές της δεκαετίας του ’90, το όνομα και μόνο του οποίου ήταν η θανατική του καταδίκη.
Γιατί δεν «πιάνουν» τα wine bar στην Αθήνα και, γενικότερα, στην Ελλάδα;
Γιατί, παρά την αδιαμφισβήτητη επιτυχία, τα τελευταία χρόνια, των «σκληροπυρηνικών» wine bar του κέντρου της πόλης, δεν έχουν ανοίξει άλλα τόσα; Γιατί δεν είμαστε σαν άλλες πόλεις της Ευρώπης, π.χ. σαν τη Βιέννη, με δεκάδες αν όχι εκατοντάδες επιλογές;
Η απάντηση είναι σχετικά απλή: γιατί ο Έλληνας, γενικά, δεν «πίνει» και, ακόμα χειρότερα, δεν πίνει τις ώρες αιχμής ενός wine bar (17:00 – 23:00). Όταν, σε όλη την Ευρώπη και σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου, ο μέσος εργαζόμενος χαλαρώνει μετά τη δουλειά του με μία μπίρα, με ένα ποτήρι κρασί, με ένα τζιν-τόνικ, ο Έλληνας τι πίνει; Πίνει φρέντο! Χιλιάδες καφετέριες ανά την επικράτεια γεμίζουν κάθε απόγευμα (απόγευμα που μπορεί να τραβήξει μέχρι τις 10 το βράδυ), με κόσμο που πίνει μανιωδώς κάθε είδους καφέ, λες και μόλις βγήκαν από το κρεβάτι (κάποιοι ναι).
Από την άλλη, η όποια ανάγκη του Έλληνα για αλκοόλ και για «αλκοολικό συγχρωτισμό», καλύπτεται από τα μπαρ και αυτό δύσκολα θα αλλάξει. Η ανάγκη για απλό «χαλάρωμα» ή «ραχάτι», καλύπτεται από τα καφέ ή, όπως λέγονται πλέον «all day». Τα ίδια καταστήματα φιλοξενούν κατά κύριο λόγο και τα επαγγελματικά ραντεβού. Να σημειώσουμε εδώ πως επιπλέον ιδιομορφία του Έλληνα είναι η τυρόπιτα στις 11 το πρωί και η ουσιαστική απουσία μεσημεριανού γεύματος. Τα «business lunch» είναι ελάχιστα και η κατανάλωση κρασιού και αλκοόλ σε αυτά πολύ περιορισμένη.
Μένει η βραδινή έξοδος, το δείπνο, και εδώ το κρασί έρχεται αντιμέτωπο με όλους τους ανταγωνιστές του, το νερό, τα αναψυκτικά, τη μπίρα και το σκληρό αλκοόλ, παραμένοντας ωστόσο πρωταγωνιστής ως πρώτη, πάντα, επιλογή για να συνοδεύσει κάποιος το φαγητό του. Τεράστιος ανταγωνιστής του wine bar στην Ελλάδα είναι τα τσιπουράδικα και τα μεζεδοπωλεία, που καλύπτουν την ανάγκη ομαδικού τσιμπολογήματος συνοδεία αλκοόλ. Αρκεί να σκεφθούμε πως στην Ισπανία τα, αντίστοιχα, tapas bar είναι χώροι κατανάλωσης κυρίως κρασιού.
Τι ρόλο λοιπόν μπορεί να παίξει το σύγχρονο wine bar μέσα σε αυτό το πλαίσιο;
Το ερώτημα ταλανίζει πολύ κόσμο και όχι μόνο στην Ελλάδα. Οι συνήθειες και οι παραδόσεις βάλλονται παντού και από παντού. Τα τελευταία χρόνια έχουν κλείσει χιλιάδες παραδοσιακές παμπ στην Αγγλία, μπιστρό στη Γαλλία και μπιραρίες στη Γερμανία ―χώροι όμοροι ως προς τη λειτουργία τους με τα παραδοσιακά wine bar. Η συζήτηση θα διευκολυνθεί αν ξεκινήσει με αφετηρία τις καταναλωτικές ανάγκες που καλείται να καλύψει ένα σύγχρονο wine bar.
Εάν εξαιρέσουμε καταστήματα που βρίσκονται σε πολύ κεντρικές τοποθεσίες στην καρδιά της πόλης, που θα δουλέψουν και με «περαστικούς», το σύγχρονο wine bar είναι προορισμός. Απευθύνεται καταρχάς σε ανθρώπους που είναι δεδηλωμένοι οινολάτρες, που ζητούν το κάτι παραπάνω. Σε επίπεδο κρασιού, κάποιες ανακαλύψεις του ιδιοκτήτη, κρασιά άγνωστα, καινούργια, συναρπαστικά. Σε επίπεδο ντεκόρ, ένα χώρο-ναό οινοποσίας και οινογνωσίας ο οποίος αποπνέει από κάθε του πόρο διονυσιακή λατρεία. Ας έρθουμε τώρα στα δύσκολα: ζεστό, μαγειρευτό φαγητό ή όχι; Αν και οι απόψεις διίστανται, η τάση είναι σαφώς προς το ζεστό φαγητό. Το τυρί-αλλαντικό ήταν μία τάση της δεκαετίας του ’80, που κάλυπτε την ανάγκη για ένα ποτήρι καλό κρασί με κάτι ελαφρύ στο πιάτο, ακόμα και στα όρθια, ίσως και αμέσως μετά τη δουλειά («city» και τα τοιαύτα), σήμερα όμως οι περισσότεροι σοβαροί οινοπότες (και όταν λέω «σοβαροί» εννοώ και ως προς την ποσότητα!) θέλουν κανονικά φαγητά με το κρασί τους κι ας είναι από μικρό κατάλογο.
Άρα σε τι διαφέρει ένα wine bar από ένα καλό wine restaurant; Σε τρία πράγματα, θα έλεγα: 1) στην ατμόσφαιρα, που ιδανικά πρέπει να είναι πέρα για πέρα διονυσιακή, με το κρασί να ρέει και τους πελάτες χαλαρούς, 2) στις τιμές που πρέπει να είναι (και) προσιτές, 3) στην παρουσία ενός «πανδοχέα» ο οποίος θα πάρει πάνω του την καλοπέραση του πελάτη, τον οποίο ο πελάτης εμπιστεύεται ότι δεν θα του πασάρει ακριβό κρασί. Πολύ περισσότερο από ένα κανονικό εστιατόριο, το wine bar απαιτεί τη συνεχή παρουσία του ιδιοκτήτη (δυστυχώς γι’ αυτόν).
Για εμάς τους Έλληνες, το ιδανικό wine bar είναι η μετεξέλιξη του οινοπωλείου, του οινομαγειρείου και του κουτουκιού του παρελθόντος. Χώροι ζεστοί, ανθρώπινοι και φιλόξενοι, που ευνοούν την επαφή και τη δημιουργία σχέσεων μεταξύ θαμώνων με όχημα το κρασί. Θαμώνων από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Θαμώνων που δεν φοβούνται να μπουν στο χώρο επειδή δείχνει επιτηδευμένος κι ας έχει ποτήρια Riedel. Μεγάλο στοίχημα, που το έχουν κερδίσει αρκετοί χώροι στην Αθήνα, ο καθένας με το δικό του τρόπο. Μακάρι να εμφανιστούν και άλλοι πολλοί!
Πηγή: savevintage2019.gr
