Της Αντωνίας Τριχοπούλου*
Η διατροφή αποτελεί επιστήμη και τέχνη. Θεωρείται ότι ο Lavoisier, κατά το τέλος του 18ου αιώνα, ήταν ο ιδρυτής της αντίστοιχης επιστήμης, ενώ αντίθετα η εφαρμοσμένη διαιτητική, ως τέχνη, έχει τις ρίζες της στον Ιπποκράτη. Σήμερα, τόσο η επιστήμη της διατροφής όσο και η τέχνη της διαιτολογίας βασίζονται στις θεμελιώδεις επιστήμες της βιοχημείας και της φυσιολογίας.
Μετά τον Lavoisier, το ενδιαφέρον για τη διατροφή πέρασε από τέσσερις φάσεις. Η πρώτη καλύπτει την περίοδο από τον 18ο αιώνα ως τις αρχές του 20ού αιώνα. Τότε επισημάνθηκε ο σημαντικός ρόλος των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων, των λιπιδίων και της ενέργειας που περικλείεται σε κάθε τροφή. Η δεύτερη περίοδος μπορεί να χαρακτηριστεί ως «περίοδος των βιταμινών» και καλύπτει τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα. Σε αυτό το χρονικό διάστημα αναγνωρίστηκαν και περιγράφηκαν τα κυριότερα σύνδρομα στέρησης των βιταμινών. Κατά τη διάρκεια της τρίτης περιόδου (1940 μέχρι το τέλος της δεκαετίας του 1950), το ενδιαφέρον για τη θεραπεία με βιταμίνες έφτασε στο ζενίθ, αλλά το χρονικό αυτό διάστημα μπορεί να χαρακτηριστεί και ως περίοδος της απογοήτευσης, όσον αφορά τα προσδοκώμενα θεραπευτικά αποτελέσματα των βιταμινών. Η τέταρτη περίοδος χαρακτηρίζεται από τις μεγάλες επιδημιολογικές έρευνες των καρδιαγγειακών νοσημάτων και των κακοήθων. νεοπλασιών, οι οποίες κατέδειξαν τη σημασία της διατροφής στην αιτιολογία των χρόνιων νοσημάτων και από τις συστηματικές, συχνά τυχαιοποιημένες κλινικές έρευνες, οι οποίες τεκμηρίωσαν τον σημαντικό θεραπευτικό και υποστηρικτικό ρόλο της κλινικής διατροφής σε ένα ευρύτατο φάσμα παθολογικών και χειρουργικών νοσημάτων. Παράλληλα, η τεχνολογία επεξεργασμένων τροφίμων σημείωσε άλματα, πυροδοτώντας προβληματισμούς και αντιπαραθέσεις με ιατρικές, κοινωνικές και Πολιτικές διαστάσεις.
Στο πλαίσιο αυτό, έμφαση δίνεται στην πολιτική τροφίμων και διατροφής την οποίαν αναπτύσσουν τα διάφορα κράτη με στόχο την παροχή υγιεινού τροφίμου, τη συνεκτίμηση της αγροτικής Πολιτικής και την παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων. Στην προσέγγιση αυτήν η επιστημονική γνώση, το Οικονομικό όφελος και τα δικαιώματα του καταναλωτή συμπλέκονται, αλλά και αντιπαρατίθενται. Το πεδίο αυτό αποτελεί την αρένα Ποικίλων συγκρούσεων.
Σήμερα, τρία ρεύματα συναντώνται: η δύναμη της παράδοσης υποστηριζόμενη από τους κανόνες της φυσικής και της πολιτισμικής επιλογής η τεχνολογία που βασίζεται στη μοριακή βιολογία και πραγματοποιεί άλματα, χωρίς να είναι πάντα προσδιορισμένος ο χρόνος προσεδάφισης και η αντιτεχνολογική ιδεολογία, που αναζητώντας τη φύση από την οποία απομακρυνθήκαμε, ξεφεύγει κάποτε σε δρόμους αδιέξοδους και μερικές φορές παράλογους. Παράλληλα, έντονα συζητείται η σημασία των διατροφικών συστημάτων για την επίτευξη ενός βιώσιμου περιβάλλοντος. Η μεθοδολογία της παραγωγής τροφίμων και ο ρόλος των διατροφικών συνηθειών της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής θεωρείται ως πρότυπο βιώσιμης διατροφής. Στο πλαίσιο αυτό, χρειάζεται η διαμόρφωση μιας πολιτικής για τη διατήρηση του εξαιρετικού αυτού προτύπου διατροφής.
Οι μελέτες που δείχνουν ότι η μεσογειακή διατροφή σχετίζεται με καλή υγεία έχουν επικεντρωθεί στην παραδοσιακή διατροφή, που αποτελούσε το πρότυπο διατροφής των ελαιοπαραγωγών περιοχών της Μεσογείου μέχρι τη δεκαετία του 1960. Οι ευεργετικές συνέπειες μπορούν επίσης να αποδοθούν στα παραδοσιακά τρόφιμα, τα οποία αποτελούν τον κορμό της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής. Τα παραδοσιακά αυτά τρόφιμα ενσωματώνουν τη γνώση και τη σοφία των γενεών του παρελθόντος, οι οποίες ζώντας κάτω από δύσκολες συνθήκες, έμαθαν πώς να αξιοποιούν τα τοπικά διαθέσιμα προϊόντα με σκοπό την παραγωγή εύγευστων εδεσμάτων και συνταγών συμβατών με τις επιταγές της σωστής διατροφής. Για την παραγωγή των παραδοσιακών τροφίμων γενικά χρησιμοποιούνται προϊόντα τοπικής παραγωγής. Η καλλιέργεια των τοπικών προϊόντων συμβάλλει στην επίτευξη ενός βιώσιμου περιβάλλοντος και στην απασχόληση του ανθρώπινου δυναμικού.
Ο λογότυπος «μεσογειακή διατροφή» χρησιμοποιείται συχνά και χωρίς ιδιαίτερη προσοχή. Ο ορισμός αυτός θα πρέπει να αναφέρεται στην παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή και να σέβεται την πολιτιστική κληρονομιά. Πολλά νεοφανή προϊόντα τροφίμων παρουσιάζονται ως «μεσογειακά», παραπλανώντας έτσι τους καταναλωτές και διακυβεύοντας την υπόσταση της μεσογειακής διατροφής.
Για τον λόγο αυτόν, είναι ανάγκη να νομοθετηθεί και να τυποποιηθεί η παραγωγή των παραδοσιακών τροφίμων, έτσι ώστε να προστατευθούν τα προϊόντα, οι παραγωγοί και οι καταναλωτές. Η κατοχύρωση των παραδοσιακών τροφίμων θα μπορούσε να ενθαρρύνει τη μικρής κλίμακας παραγωγή τους από μικρομεσαίες επιχειρήσεις και να επεκτείνει την προοπτική εξαγωγής τους σε χώρες εκτός αυτών από τις οποίες προέρχονται. Δυστυχώς, στη χώρα μας μερικά παραδοσιακά τρόφιμα απειλούνται από εξαφάνιση λόγω της αλλαγής του τρόπου ζωής. Κατά συνέπεια, υπάρχει πραγματική ανάγκη για μελέτη των παραδοσιακών τροφίμων, έτσι ώστε να συντηρήσουμε τα σημαντικά αυτά στοιχεία της λαογραφίας και του Πολιτισμού μας και να εμπλουτίσουμε και να βελτιώσουμε τη διατροφή στη χώρα μας αλλά και πέραν αυτής.
Επιπλέον, όλες οι μεσογειακές χώρες θα μπορούσαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να παρουσιάσουν μια κοινή προσέγγιση, η οποία θα υπηρετούσε τη δημόσια υγεία και θα ωφελούσε την περιοχή μας. Εξάλλου, αφού η παγκοσμιοποίηση αποτελεί μια αδιάκοπη διαδικασία και ο τομέας μαζικής εστίασης μπορεί να διευκολύνει την παραγωγή και προώθηση των παραδοσιακών τροφίμων, είναι αναγκαία η συνεργασία με τη βιομηχανία τροφίμων και ιδιαίτερα με τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες κατεξοχήν παράγουν παραδοσιακά τρόφιμα.
Επιστήμονες και επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων πρέπει από κοινού να συμφωνήσουν για τα χαρακτηριστικά, τη σημασία και τον αντίκτυπο στην υγεία της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής και των παραδοσιακών μεσογειακών τροφίμων. Θα πρέπει να συμφωνήσουν για τη φύση των προβλημάτων, τον τρόπο αντιμετώπισής τους και τις προτεραιότητες. Η δημόσια υγεία και η βιομηχανία τροφίμων έχουν Κοινούς αλλά και διακριτούς στόχους. Έχει επιτακτική σημασία να ισχυροποιηθούν οι κοινές επιδιώξεις και να αμβλυνθούν οι διαφορές.
*Ομότιμη Καθηγήτρια Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, Πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας
